चीनी खराब क्यों नहीं होती?

यदि आप अलमारी खोलते हैं और चीनी का एक पैकेट लेते हैं तो आप इसकी समाप्ति तिथि देख सकते हैं, है ना? यह प्रसंस्कृत उत्पादों के साथ होता है, लेकिन कुछ ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जो कभी खराब नहीं होते हैं। कारण? तथाकथित "जल गतिविधि"।

मान लीजिए कि आपने अपने घर के काउंटर पर चीनी का एक जार और टमाटर का एक बैग छोड़ा है, दोनों बिल्कुल सही स्थिति में। थोड़ी देर बाद, टमाटर पर काले धब्बे दिखाई देंगे, यह दर्शाता है कि यह सड़ रहा है। इस बीच, चीनी समान रहेगी।

बोबो, टमाटर खराब हो गया

जैसा कि आप जानते हैं, लगभग सभी जीवित चीजों को जीवित रहने के लिए पानी की आवश्यकता होती है, और सूक्ष्मजीवों के साथ अलग नहीं होती है। इस प्रकार, उन्हें पनपने के लिए उन्हें एक निश्चित स्तर के पानी की आवश्यकता होती है - जिसे हम "जल गतिविधि" (Aw) कहते हैं। लेकिन इससे पहले कि हम यह समझा सकें कि यह भोजन की वैधता में कैसे हस्तक्षेप करता है, आपको यह जानना होगा कि जल गतिविधि भोजन में निहित पानी की मात्रा के समान नहीं है!

जल गतिविधि x नमी सामग्री

इस तालिका को देखें:

नमी सामग्री और जल गतिविधि के बीच अंतर

दूसरे कॉलम में हमारे पास विभिन्न उत्पादों की नमी है। यह प्रतिशत उन खाद्य पदार्थों में निहित पानी की मात्रा को परिभाषित करता है। आसान है, है ना? अगला स्तंभ जल गतिविधि का प्रतिनिधित्व करता है, जो मूल रूप से पानी की मात्रा है जो उस भोजन में सूक्ष्मजीवों के साथ प्रतिक्रिया करेगा। समझ गया?

जल गतिविधि का मूल्य 0 से 1 तक है और यह थर्मोडायनामिक संतुलन के संदर्भ में निर्धारित होता है। इस प्रकार, 0 और 0.20 के बीच Aw मान बताते हैं कि पानी दृढ़ता से बंधा हुआ है। हालांकि, यदि यह मान 0.7 से अधिक है, तो इसका मतलब है कि पानी रासायनिक और एंजाइमेटिक प्रतिक्रियाओं में भाग लेने और सूक्ष्मजीवों के विकास का पक्ष लेने के लिए स्वतंत्र है।

एक भोजन में मुफ्त पानी की मात्रा सूक्ष्मजीवों के विकास को निर्धारित करेगी।

जल गतिविधि जितनी अधिक होगी, उतने ही सूक्ष्मजीव - जैसे बैक्टीरिया और मोल्ड्स - बढ़ सकते हैं। बेशक, Aw के खिलाफ उनका व्यवहार बेहद परिवर्तनशील है। जबकि बैक्टीरिया को पानी की एक बड़ी मात्रा की आवश्यकता होती है, कवक और खमीर कम विकसित हो सकते हैं: केवल कम पानी गतिविधि (0.6 से कम) वाले खाद्य पदार्थ सूक्ष्म रूप से स्थिर होते हैं।

चीनी: एक उत्कृष्ट खाद्य परिरक्षक

अपने क्रिस्टल रूप में, सुक्रोज को पानी से बांधना बहुत पसंद है! परिणाम? मजबूत बंधन, कोई मूर्ख पानी के अणु, अच्छी तरह से रखा भोजन! परासरण के माध्यम से, चीनी भोजन में उपलब्ध पानी को आकर्षित करेगा, Aw को कम करेगा और इसे सूक्ष्मजीव विकास के लिए कम संवेदनशील बना देगा।

मीठा रसायन

आपने शायद स्कूल से यह सीखा है: कोशिकाओं में अर्धचालक बाधाएं होती हैं जो पदार्थों को प्रवेश करने और बाहर निकलने की अनुमति देती हैं। इस प्रकार, यदि कोशिका के बाहर शर्करा की मात्रा अधिक होती है, तो समाधान हाइपरटोनिक है, जिसका अर्थ है कि कोशिका से पानी निकलेगा, जिससे बैक्टीरिया जीवित नहीं रह पाएंगे।

अन्य खाद्य पदार्थ जिनकी समाप्ति तिथि की आवश्यकता नहीं होगी

चीनी के अलावा, अन्य खाद्य पदार्थ भी हैं जो खराब नहीं होते हैं। केवल देखना चाहते हैं?

शहद

चिरस्थायी

यदि आप शहद का रंग बदलते हैं और क्रिस्टलीकृत होते हैं, तो चिंता न करें: यह क्षतिग्रस्त नहीं है। इस भोजन को अनिश्चित काल तक संग्रहीत किया जा सकता है।

चावल

बस दुकान सही है

यहां तक ​​कि अगर चावल का एक बैग वर्षों से खरीदा गया है, तो भी यह खपत के लिए सही स्थिति में होगा - भूरे चावल के अपवाद के साथ, जिसमें वसा की मात्रा अधिक होती है। इसे संरक्षित करने के लिए, आपको केवल कसकर बंद कंटेनर में चावल को स्टोर करने की आवश्यकता है, जिससे क्रंच के प्रवेश को रोका जा सके।

मकई स्टार्च

खराब मत करो

चावल की तरह, कॉर्नस्टार्च को अच्छी तरह से संग्रहीत करने की आवश्यकता होती है, इससे पहले कि आप इसका सेवन करना जारी रख सकें।

कच्ची फलियाँ

पोषण मूल्य बनाए रखा

हालांकि लंबे समय के बाद पकाए जाने में नरम होने में अधिक समय लगता है, कच्ची फलियां अपना पोषण मूल्य नहीं खोती हैं और अनिश्चित काल तक संग्रहीत किया जा सकता है।

* एन-विशेषज्ञों के माध्यम से कैमिला गैल्वाओ द्वारा लिखित पाठ।

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