वैज्ञानिक बताते हैं कि बेकन से इतनी अच्छी खुशबू क्यों आती है

जब तक आप बहुत समर्पित शाकाहारी नहीं हैं, तब तक यह लगभग तय है कि हर बार जब आप महसूस करते हैं कि तली हुई बेकन की अस्वाभाविक गंध, आपका मुंह पानी से भर जाता है। और कोई आश्चर्य नहीं कि सब के बाद, इस पोर्क कट का व्यापक रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है और, अपने आप पर स्वादिष्ट होने के अलावा, सभी प्रकार के भोजन के साथ, सॉस से सैंडविच तक, सलाद, पास्ता और पाईज़ सहित। वैसे भी, इस जीवन के सभी अच्छे वसा के साथ।

लेकिन क्यों बेकन की गंध मानव जाति के कीड़े पैदा करने की शक्ति है? एक अध्ययन - स्पेन में एक्स्ट्रीमादुरा विश्वविद्यालय और इंग्लैंड में पढ़ने के शोधकर्ताओं द्वारा - पाया गया कि जारी किए गए वाष्पशील कार्बनिक यौगिकों के मांस को भूनकर, लगभग 150 बेकन की गंध को स्वादिष्ट बनाने में योगदान करते हैं। ।

वाष्पशील यौगिक

अध्ययन में पाया गया कि इनमें से अधिकांश यौगिकों की उत्पत्ति माइलार्ड प्रतिक्रिया से हुई है, जिसमें प्रोटीन या अमीनो एसिड अपमानित कार्बोहाइड्रेट - या शर्करा के साथ प्रतिक्रिया करता है - जब मांस गर्म होता है। यह रासायनिक प्रतिक्रिया न केवल बेकन के साथ होती है, बल्कि रोटी और अन्य मीट जैसे खाद्य पदार्थों के साथ होती है: यह वही है जो पके हुए या तला हुआ होने पर खाद्य पदार्थों को सुनहरा रंग देता है।

लेकिन वापस बेकन में, तैयारी के दौरान अन्य यौगिक भी होते हैं जो जारी होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वसा के अणुओं का टूटना होता है। इसके अलावा, अगर यह स्मोक्ड बेकन है, तो इलाज की प्रक्रिया में इस्तेमाल होने वाला नाइट्राइट गर्म होने पर मांस में मौजूद फैटी एसिड और वसा के साथ प्रतिक्रिया कर सकता है, जिसके परिणामस्वरूप पारंपरिक बेकन की तुलना में नाइट्रोजन युक्त यौगिकों का प्रतिशत अधिक होता है।

अपरिवर्तनीय संयोजन

वास्तव में बेकन की स्वादिष्ट सुगंध के लिए क्या खाते हैं, इस मांस को तैयार किए जाने के बाद जारी वाष्पशील यौगिकों की पूरी सूची को देखने के बाद, शोधकर्ताओं ने पाया कि कुल में से लगभग दो-तिहाई एल्डीहाइड और हाइड्रोकार्बन हैं। मूल रूप से, हाइड्रोकार्बन हजारों विभिन्न तरीकों से संयुक्त हाइड्रोजन और कार्बन परमाणुओं से अधिक नहीं हैं।

हालांकि, इनमें से कुछ संयोजन एक रासायनिक प्रतिक्रिया होने पर सुखद सुगंध पैदा करते हैं। एल्डिहाइड समान रूप से सरल हैं और ऑक्सीजन और हाइड्रोजन से जुड़े कार्बन परमाणुओं से बने होते हैं, और भूख पैदा करने वाले गंध भी पैदा कर सकते हैं। हालांकि, तले हुए बेकन की अपरिवर्तनीय गंध में सबसे बड़े अपराधी संभवतः पाइराज़िन और पाइरिडाइन हैं, दो नाइट्रोजन युक्त सुगंधित पदार्थ हैं।

बेकन पाइरिडाइन्स विशेषता मांस सुगंध में योगदान करते हैं और, हाइड्रोकार्बन, एल्डिहाइड और अन्य सुगंधित यौगिकों के साथ मिलकर, वे मुख्य कारकों में से एक बन जाते हैं जो बेकन की गंध को अद्वितीय बनाते हैं। तो, संक्षेप में, अपरिवर्तनीय गंध 150 यौगिकों के संयोजन और पैन में तलने के कारण होता है।